Comme l'année précédente, je démarre avec une recette de galette.
J'ai jeté mon dévolu sur celle de Pierre Hermé "infiniment chocolat".
Le nom de cette galette est un appel à tous les gourmand(e)s.... 😂
Elle n'est pas à la crème d'amande, c'est une ganache au chocolat légère qui la remplace avec un feuilletage cacaoté.
La pâte feuilletée inversée ce n'est pas compliqué ! Je vous donne un lien pour la confectionner :)
C'est parti !
Pour la pâte feuilletée inversée chocolat
- 345 g de beurre. Ce n'est pas indiqué, mais il faut utiliser un beurre sec pour faire des feuilletages, je vous recommande celui-ci que j'utilise également pour faire des croissants
- 85 g de beurre
- 430 g de farine
- 10 g de cacao en poudre amer
- 180 g d'eau
- 4 g de vinaigre blanc
- 15 g de fleur de sel
Pour la ganache au chocolat
- 290 g de chocolat noir pâtissier
- 100 g de crème liquide
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 5 jaunes d’œufs (100 g)
Pour la dorure chocolat
- 1 œuf entier
- 1 pincée de sel
- FACULTATIF : colorant brun
Réalisation la pâte feuilletée inversée chocolat
La pâte feuilletée inversée c'est le contraire de la pâte feuilletée, on enferme la pâte dans le beurre.
- Dans le bol d'un robot, à l'aide de l'outil feuille, ramollir les 345 g de beurre.
- Ajouter le cacao en poudre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Abaisser le beurre cacaoté en un rectagle de 1 cm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé et couvrir d'une deuxième feuille. Laisser reposer 1 heure au frais.
- Rendre les 85 g de beurre, en beurre pommade.
- Dans le bol du robot, muni de l'outil crochet, réaliser la détrempe : mélanger le beurre pommade, la farine, l'eau, le vinaigre et la fleur de sel. Abaisser en forme de carré la détrempe et filmer. Placer 1 heure au frais.
- Disposer le beurre cacaoté sur le plan de travail fariné et l'abaisser.
- Abaisser la détrempe en un rectangle qui doit faire la moitié de la longueur du beurre cacaoté mais doit faire la même largeur.
- Placer la détrempe sur le beurre. Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe, puis la partie inférieur du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.
- Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ. Donner deux tours doubles à 30 minutes d'intervalle en mettant la pâte au frais entre chaque tour. Puis un tour simple avant de détailler.
- Vous êtes perdu, vous n'avez rien compris aux étapes 7-8-9-10 ? Pas de panique ! Il y a une vidéo :)
- Visionner la vidéo à partir 6:56 et faire toutes les étapes. Ne vous occupez pas de sa recette car comme vous pouvez le constater, son beurre n'est pas cacaoté mais sa pâte oui.
Réalisation de la ganache au chocolat.
- Dans le bol d'un robot, fouetter légèrement le sucre et les jaunes.
- Rendre les 50 g de beurre, en beurre pommade.
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en fouettant avec une maryse.
- Quand le chocolat arrive en dessous de 50°C, ajouter le beurre et l'appareil jaunes d'oeufs/sucre.
- Mixer afin d'obtenir un mélange homogène.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mouler la ganache dans un cercle inox de 22 cm.
- Déposer la fève.
- Mettre au congélateur le temps de finir la pâte feuilletée inversée.
- Dans un bol, fouetter l'oeuf entier, le sel ainsi et le colorant (facultatif, j'ai fait sans).
Le montage
- Abaisser la pâte en forme de rectangle d'environ 2 mm d'épaisseur.
- A l'aide d'un couteau , découper deux disques de 28 cm.
- Déposer un disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Badigeonner de jaune d'oeuf battu le bord du disque sur environ 1 cm à l'aide d'un pinceau (attention ne doit pas appliquer sur les bords).
- Poser le deuxième disque sur le premier.
- Du bout des doigts, sceller les disques en appuyant sur les bords
- Mettre la plaque 30 min au frais.
- Préchauffer le four à 230°C.
- A l'aide de la pointe d'un couteau office, avec le dos de la lame, soulever les bords de la galette et chiqueter en enfonçant légèrement le couteau tous les 1 centimètre, tout en appuyant sur la pâte avec l'index entre chaque entaille. VIDÉO EXPLICATIVE Ne pas piquer la pâte comme il est indiqué dans la vidéo
- Badigeonner toute la surface de la galette de dorure à l'aide d'un pinceau (ne pas faire couler la dorure sur les bords car la pâte ne va pas développer).
- Décorer le dessus de la galette en rayant la pâte avec le couteau office.VIDÉO EXPLICATIVE
- Baisser la température du four à 190°C et cuire la galette pendant 60 min.
- Après refroidissement complet, couper la galette en deux.
- Retirer le couvercle et poser le disque de ganache au chocolat encore congelé dans son centre. (redécouper la ganache si besoin si elle ne rentre pas ) Puis refermer avec le couvercle.
- Placer au réfrigérateur en attendant de la servir
- Nous avons déguster cette galette sans la réchauffer elle était délicieuse, vous pouvez aussi la réchauffer au four 15 minutes à 150°C, puis la laisser tiédir 30 minutes avant de pouvoir la déguster.
Bonne dégustation
Elle est magnifique !!!!
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