Bûche citron vert-coco & insert mangue
Salut les Toqués !
Voici la recette d'une bûche réalisée ce week-end avec un futur pâtissier; qui m'a demandé conseil pour sa première bûche entremet.
Dans le tas de recette que j'avais et avec les ingrédients dans le frigo, on a sorti un truc sympa qui a ravi les convives.
J'avais déjà fait la mousse coco-citron et je peux vous assurez que c'est une tuerie, car les deux ingrédients sont bien proportionnés et en bouche s'est équilibré.
Miguel a été félicité pour la réalisation de sa bûche, les invités ont adorés. Bravo Miguel !
- Moule à bûche ( j'ai trouver la mienne en grande surface environ 12€).
- Robot ou fouet électrique
- Bacs à glaçons pour les inserts ( je bidouille avec un moule à cake pops ^_^ )
- Tapis en silicone
- Balance électronique
- Thermomètre
Insert mangue :
Biscuit coco :
- 50g de farine
- 50g de sucre
- 50g de beurre pommade
- 50g de noix de coco râpée
Biscuits à la cuillère :
- 50g de farine
- 50g de sucre
- 40g jaunes d'oeufs
- 60g de blancs d'oeufs
- Extrait de vanille
- Un peu de sucre glace.
Mousse coco-citron vert :
- 70 g de crème de coco
- 40 g de jus de citron vert
- 20 g de noix de coco râpée
- 20 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 blancs d’oeufs
- 60 g de sucre
- 20 g d’eau
- 250 ml de crème liquide entière
Sirop d'imbibage :
- 25g d'eau
- 25g de sucre
- 1 cuillerée à soupe de cacao en poudre ou amer
Le glaçage de Christophe Felder :
- 100g de sirop de glucose
- 100g de sucre
- 100g de chocolat blanc patissier
- 50g d'eau de source
- 65g de lait concentré sucré
- 5g de gélatine en feuille.
- Quelques gouttes de colorant au choix.
Insert mangue :
- Mixer les tranches de mangue et mettre la purée obtenue dans les bacs à glaçons ou dans le moule cake pops.
- Mettre au congélateur.
Biscuit coco :
- Mélanger tous les ingrédients avec les doigts, jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé la pâte sur environ 3-4mm d'épaisseur.
- Mettre au réfrigérateur 20 minutes minimum.
- Préchauffer votre four à 170°C.
- Faire cuire le biscuit 8 minutes.
- Réserver à température ambiante.
Biscuit à la cuillère :
- Préchauffer le four à 180°C
- Battre les blancs d'oeufs avec l'extrait de vanille.
- Ajouter le sucre petit à petit quand les blancs commencent à monter
- Quand vous obtenez une meringue ( voir image ), ajouter les jaunes et battre quelques instants car les blancs ne doivent pas retomber.
- Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement avec une maryse .
- Versez la pâte sur un tapis silicone et saupoudrer de sucre glace.
- Mettre au four 10 à 12 minutes attention surveiller car le biscuit peut vite virer à la biscotte.
Mousse citron vert-coco :
ÉTAPE 1 :
- Mettre à réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème de coco, la noix de coco râpée et le jus de citron.
- Fouetter les jaunes d’oeufs avec 40 g de sucre puis verser la préparation chaude dessus puis remettre le tout sur feu doux, sans cesser de mélanger, jusqu'à épaississement.
- Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée.
- Fouetter pour bien homogénéiser le tout.
- Laisser refroidir à température ambiante.
ÉTAPE 2 (L'instant critique, la meringue italienne, il faut être dans le timing ! )
- Porter à ébullition les 120 g de sucre et 40 g d’eau.
- Quand le sirop commence à atteindre les 100°C, commencer à monter en les 4 blancs en neige.
- Quand le sirop atteint les 118°, le verser lentement sur les blancs sans cesser de fouetter, continuer à battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
ÉTAPE 3 :
- Monter les 250 ml de crème liquide en chantilly.
- Incorporer doucement la meringue dans la crème coco/citron puis ajouter délicatement la chantilly.
Montage :
- Découper le biscuits cuillère et le biscuit coco un rectangle au dimension de votre moule.
- A l'aide d'un pinceau, imbiber le biscuits cuillère avec le sirop.
- Couler la moitié de la mousse citron-coco dans le moule à bûche en recouvrant les bords sur moule.
- Ajouter les inserts à la mangue, les uns contre les autres et appuyer légèrement.
- Recouvrir avec le reste de mousse et déposer délicatement le biscuits coco puis le biscuits cuillère.
- Placer au congélateur minimum 4heures
- Une fois la bûche bien congelée, vous pouvez démarrer le glaçage.
Le glaçage :
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. (attendre 10 minutes environ).
- Dans un récipient verser 65g de lait concentré sucré sur 100g de chocolat blanc casser en morceaux.
- Dans une casserole, versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source. Portez le tout à 103°.
Quand le sirop atteint les 103°C :
- mettre la gélatine essorée sur la préparation chocolat- lait concentré.
- Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat.
- Mélangez avec une maryse, et ajouter l'autre moitié. Mélangez de nouveau.
- Verser le glaçage dans un récipient haut tel qu'un verre doseur. et mettre quelques gouttes de colorant
- Lisser ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant (placer le mixeur bien au fond pour ne pas avoir de bulles d'air dans le glaçage).
- Ajouter encore du colorant si besoin en mixant.
- Pour être utiliser, vous devez attendre que le glaçage retombe à 34°C. Quand il le sera, sortir la bûche du congélateur et verser rapidement le glaçage.
TECHNIQUE GLACAGE
Et voilà ! Bonne dégustation
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