Huîtres au sabayon de champagne

Salut les Toqués !

Les huîtres je déteste mais obligé de préparer ces bestioles pour les repas de fin d'année. Les huîtres chaudes c'est sympa à faire et avec un sabayon c'est meilleur d'après les retours 😜.
J'ai testé deux cuisson, une où le sabayon était doré et l'autre à peine. 
Tout le monde a préféré la seconde jugeant les huîtres moins secs et plus savoureuses.
La recette peut paraître longue mais elle est rapide, le plus "chiant" étant de vider les huîtres et nettoyer les coquilles...

• 24 huîtres
• 200 ml de champagne ou crémant (brut)
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 500 g de champignons de Paris
• Persil plat
• 4 jaunes d'œufs
• 30 g de beurre clarifié
• sel 
• piment d'Espelette

Les champignons :

La veille ou dans la journée, vous pouvez préparer à l'avance les champignons qui accompagnent les huîtres.

1. Éplucher et ciseler finement les échalotes. 
2. Découper grossièrement les champignons
3. Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre. Faire suer les échalotes quelques minutes et ajouter les champignons.
4. Faire cuire à feu doux également jusqu'à évaporation complète de l'eau dégager par les champignons.
5. Hacher finement le persil plat. et le rajouter aux champignons.
6. Assaisonner avec le sel, le piment d'Espelette et mélanger.
7. Réserver dans une boîte hermétique si vous l'avez préparer à l'avance.

Les huîtres pochées :

1. Ouvrir les huîtres une à une. 
2. Jeter la première eau et laisser les huîtres, reconstituer leur deuxième.
3. Récupérer la seconde eau (de toutes les huîtres) et réserver dans une casserole.
4. Récupérer les huîtres de vos coquilles et placer les dans un récipient. ( je vous recommande de les rincer avec un chinois ,pour retirer le sable qu'elles contiennent ou les éclats de coquille)
5. Rincer les coquilles à l'eau claire et les réserver.
6. Dans un plat allant au four , Ranger les coquilles d'huîtres bien à plat en les calant les unes contre les autres.
7. Verser 100 ml de champagne ou crémant dans la casserole contenant la seconde eau des huîtres et porter à ébullition.
8. Plonger les huîtres dans l'eau frémissante et retirer du feu immédiatement. Laisser refroidir dans ce jus.

Le sabayon :

1. Dans une casserole ou une sauteuse, verser les jaunes d'œufs. Ajouter la valeur de 50 ml de champagne ou crémant.
2. Cuire à feu doux  en fouettant sans s'arrêter. Attention à ne pas faire des œufs brouillés ! 
3. Si le mélange mousse et blanchit petit à petit c'est gagné ! 😉
4. Quand le sabayon s'épaissit et laisse apparaître des traînées, c'est prêt ! 😊
5. Pas de grumeaux ?? c'est parfait ! 😎
6. Incorporer au sabayon, 30 g de beurre clarifié et 50 ml de champagne ou crémant.
7.  Mélanger au fouet
8. Assaisonner avec sel et piment d'Espelette.

MONTAGE & CUISSON :

1. Mettre le four en fonction grill.
2. Garnir le fond des coquilles avec les champignons.
3. Disposer sur les champignons, une huître pochée.
4. Remplir chacune des huîtres avec le sabayon.
5. Mettre le plat comportant les huîtres sous le grill du four pendant quelques minutes. 

Il faut surveiller la cuisson car c'est  rapide. Les huîtres doivent être retirés quand le sabayon commence légèrement a doré. 

Bonne dégustation.