Paris - Brest ( CAP pâtisserie)



Salut les toqués ,

Voici la fameuse recette du Paris-Brest (cap patisserie) que j'avais promis aux 500 fans de notre page FB.


Personnellement j'ai essayé cette recette 3 fois et 3 catas ! (Marre des pseudos blogs qui ne font que de pâles copies et qui nous obligent à mettre la nourriture à la poubelle !nrv.gif  )

Et miracle j'ai trouvé mon bonheur sur le site rockthebretzel

Voilà pourquoi dès à présent, je fouine sur le net les fichiers de CAP. Je regarde également des vidéos de chefs pâtissier afin de ne plus avoir de surprise.

Coup de gueule passé, voici le délicieux Paris-Brest. Hummmm mon dessert préféré .....

J'ai tout de même gardé ma recette de pâte à choux car je n'ai jamais eu de soucis avec. 

J'ai opter pour une variante avec du praliné en tablette et non de la pâte qui n'est pas toujours facile à trouver en supermarché.

C'est une recette assez simple qui demande du temps, ne vous lancez pas à 16h pour réaliser ce Paris-Brest. Un dimanche pluvieux et ennuyeux sera parfait !





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  • Casserole
  • Fouet électrique ou robot pâtissier
  • Film alimentaire
  • Plat 
  • Maryse
  • Poche à douille & Douille cannelée large




CREME MOUSSELINE
  • Lait 500g
  • Jaunes d'œuf 80g
  • Sucre 110g
  • Maïzena 50g
  • Beurre 220g
  • Praliné 200g

PÂTE A CHOUX
  • 250ml d'eau ou moitié de lait et moitié d'eau (je n'utilise que de l'eau)
  • 5g de sel
  • 10g de sucre
  • 165g de farine
  • 250g d'oeufs entiers
  • 125g de beurre

DECOR
  • Sucre glace et amandes éffilées




LA PÂTE A CHOUX
  • 1ère étape faire la pâte à choux
-- > Recette cliquez ici.

  • 2 ème étape dresser les choux :​
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Déssiner un cercle de 20 cm sur une feuille de papier cuisson et 6 cercles de 9 cm sur une seconde feuille.
  3. (Placer les feuilles de cuisson sur les plaques en prenant soin de les placer à l' inverse à celui où les cercles sont déssinés)
  4. procéder au dressage des Paris-Brest
  5. Pour le grand Paris-Brest, dresser un premier boudin à l'extérieur du cercle.
  6. Dresser un second boudin à l'intérieur du cercle, contre le premier boudin.
  7. Dresser un troisième boudin sur les deux boudins précédents.
  8. Pour les petits Paris-Brest, dresser uniquement un petit boudin sur les cercles dessinés
  9. Délayer un oeuf avec un peu de lait, puis dorer les Paris-Brest au pinceau.
  10. Disposer des amandes effilées sur les Paris-Brest.
  11. Faire cuire à 180°C durant 30 mn. Mettre votre alarme à 20 minutes et surveiller les 10 dernières minutes de cuisson
  12. Ouvrir la porte du four et laisser cuire les petits Paris-Brest 2-3 mn supplémentaires.
  13. Sortir les petits Paris-Brest et laisser le grand cuir 5 mn de plus, toujours avec la porte ouverte.
  14. Laisser refroidir sur une grille.
Conseil : ne pas mettre en cuisson les choux en chaleur tournante et ne jamais ouvrir la porte


PREPARATION DE LA CREME MOUSSELINE
 (c'est tout simplement une crème pâtissière à laquelle on ajoute du beurre)
  1. Verser le lait dans une casserole et faire cuire jusqu'à ebullition.
  2. Pendant ce temps faire blanchir les œufs et le sucre. (la consistance est claire et à doubler de volume)
  3. Ajouter la Maïzena et mélanger brièvement.
  4. Lorsque le lait bout, l'ajouter à la préparation et mélanger.
  5. Remettre le mélange obtenu dans la casserole et faire cuire de nouveau sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement de la crème.
  6. Hors du feu, ajouter 110g de beurre (à température ambiante) et mélanger.
  7. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et placer au frais au moins 1 heure ou au congel pour que cela soit plus rapide mais attention !
  8. Placer les 110g de beurre restant dans la cuve du robot et crémer celui-ci.
  9. Faire fondre le praliné au bain-marie et l'ajouter au beurre, mélanger le tout à vitesse moyenne.
  10. Sortir la crème pâtissière du frais et ajouter 1/3 au mélange beurre/praliné. 
  11. Mélanger rapidement pour faire mousser, puis ajouter un second tiers de crème et mélanger de nouveau.
  12. Ajouter le dernier tiers et mélanger de nouveau.
  13. Placer la crème obtenue dans une poche avec une douille cannelée large (je vous conseille de regarder des videos sur youtube pour le dressage)
  14. Mettre la poche à douille au frigo pour que la crème ne soit plus liquide ( environ 1 heure) sinon le dressage sera catastrophique !

DRESSAGE
  1. Couper les Paris-Brest en deux à l'aide du couteau scie.
  2. Dresser la crème mousseline sur la base du Paris-Brest puis fermer avec le second disque.
  3. Saupoudrer de sucre glace

Et voilà, au frais ! Je trouve le Paris-Brest meilleur le lendemain ;)

A très bientôt.

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8 commentaires:

  1. Anonyme18:32

    Bravo ! il a l'air délicieux

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  2. Anaïs18:33

    Oula ! obligé je vais le faire !

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  3. Anaïs18:35

    Nickel ! Même si j'ai mal découper la couronne :)

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    1. Merci, pour la découpé ce n'est pas évident ...

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  4. Parfait ! j'ai baissé un peu le sucre car je dois faire attention. J'ai fait des choux individuels.

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